Francis Winkelmann est le meilleur pizzaïolo d'Europe

C’est par un hommage aux maîtres italiens que Francis Winkelmann a remporté, ce lundi, le titre de champion d’Europe des pizzaïolos. Le patron de Pizza Gusto, place Leclerc, s’est distingué dans une compétition rassemblant quelque 350 candidats pour les finales. « Je ne voulais pas d’une recette classique, je voulais transmette un mélange de saveurs qui soit un hommage aux grands représentants de la cuisine italienne. »

Pour cela, Francis Winkelmann a poursuivi ce qu’il fait depuis des années déjà et qui lui a permis de participer aux championnats du monde ou à des compétitions de renommée internationale. « Ma pâte a été travaillée avec un levain de plusieurs mois avec des techniques d’empâtement que je tiens à garder secrètes. Ce que je peux dire, c’est que j’ai utilisé de la farine napolitaine. »

Côté garnitures, le pizzaïolo comtois a choisi des anchois de la mer Cantabrique qui sont les plus raffinés au monde, de la ricotta, de la provola fumée de bufflonne provenant de la province de Crémone. À noter également du curcuma, du persil plat. « Quelques baies de poivre Timut du Népal ont permis de relever la gremolata, persillade, laissant exploser en bouche des arômes de fruits exotiques boisés et citronnés. »

Et parce qu’une pizza n’est pas un sous-produit et parce qu’une reine se doit d’être couronnée, Francis Winkelmann a finalisé sa création avec une feuille d’or, clin d’œil également au risotto de Gualterio Marchesi, le pape de la nouvelle cuisine italienne. Pour parfaire le tout, un lingot de caviar râpé.

La pizza de Francis Winkelmann a devancé les autres et remporté la médaille d’or dans une compétition qui mettait à l’honneur la qualité et l’éthique. « J’ai privilégié les labels bio, des ingrédients sans pesticides, sans sulfites ni nitrates. L’important, c’est vraiment le respect des produits. »

Francis Winkelmann est champion d’Europe. Et il attend les résultats des championnats du monde qui se sont déroulés à la même occasion. « Là aussi, j’espère arriver dans les premiers », témoigne celui, depuis quelques années déjà, vit sa passion de pizzaïolo au sein de son entreprise de pizzas à emporter.

Depuis peu, la volonté de transmettre ses savoir-faire titille Francis Winkelmann et c’est tout naturellement qu’il a ouvert une école de pizzaïolos à Besançon. Avec un titre de champion d’Europe, nul doute que l’excellence sera au menu de l’enseignement.

Article paru dans le journal L'Est Républicain du 11 juin 2015.